 
|
Ингредиенты:
- треска 1 кг
- картофель 1 кг
- лук 1/2 шт.
- петрушка 10 г
- сливочное масло 1 ст. л.
- шампиньоны 100 г
- лимон 1/4 шт.
- белое сухое вино 1/2 стакана
- для соуса:
- 2—2 1/2 стакана рыбного бульона
- 1 1/2 ст. ложки пшеничной муки
- 35 г сливочного масла
- соль по вкусу
- для льезона:
- 1 яичный желток
- 1/2 стакана сливок или молока
- 25 г сливочного масла
Способ приготовления: Треску очистить, промыть и
разрезать на одинаковые по весу кусочки. Из голов (без жабр), плавников,
хвостов и чешуи (у осетровых рыб) сварить бульон. Шампиньоны очистить
от кожицы, удалить ножки, шляпки промыть, уложить в кастрюлю
, добавить к ним масло, лимонную кислоту и воду и, закрыв кастрюлю
крышкой, сварить до готовности. Картофель очистить, промыть, опустить в
кипящую подсоленную воду и отварить. Кусочки рыбы уложить в один ряд в
смазанный маслом сотейник, добавить к ним очищенный репчатый лук и
измельченную зелень петрушки, подлить немного бульона или воды (на 1/3
слоя рыбы), посолить и, закрыв сотейник крышкой, отварить рыбу при чуть
заметном кипении до готовности.
Приготовить белый соус - гуще, чем обычно, добавить в него процеженный отвар от рыбы, сок от шампиньонов и все прокипятить.
Затем ввести в соус, хорошо перемешивая его, льезон из яичного желтка,
сливок и сливочного масла, заправить соус по вкусу солью и соком лимона.
Перед подачей к столу из осетровой рыбы вынуть позвоночный хрящ,
положить ее на горячие тарелки, сверху положить нарезанные ломтиками
шампиньоны, рядом — картофель, рыбу полить паровым соусом.
Так же можно приготовить рыбу в белом виноградном вине, которое следует
добавлять к ней при варке или в готовый паровой соус (1/2 стакана).
|
 
|
